Thompson Vicente, EduardoÁvila Villalobos, Diana Marcela2019-04-092021-06-172019-04-092021-06-172018https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/5978Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018.Con el fin de valorizar un subproducto del procesamiento industrial de la mora se elaboró un producto seco y molido para evaluar su uso en la formulación de unos quequitos con el fin, a la vez, de adicionar una importante cantidad de fibra dietética y antioxidantes polifenólicos a un producto altamente consumido en el país. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características de la semilla de mora molida y el efecto de su uso como ingrediente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de un producto horneado de pastelería. Se caracterizó la semilla de mora molida sin fraccionar y fraccionada (250-355 ¿m), y se encontró que ambas son altas en fibra dietética y presentan un elevado contenido de polifenoles totales. Se evaluaron las propiedades funcionales a tres fracciones de tamaños de partícula (355- 500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Conforme se disminuyó el tamaño de partícula, la capacidad de retener agua y de solubilizarse incrementó. La fracción <250 ¿m presentó la mayor capacidad de hincharse al absorber agua y las tres fracciones presentaron una baja capacidad de adsorción de grasa. La fracción de tamaño 250-355 ¿m tuvo un aw entre 0,4-0,5. Además, el deterioro por oxidación se mantuvo bajo a lo largo de 102 días a 20±1 ºC. Posteriormente, se formuló un quequito control sin fibra y seis diferentes quequitos con dos niveles de sustitución de harina de trigo por semilla de mora molida (5% y 15%) y las tres fracciones de tamaños de partícula (355-500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Se caracterizaron mediante la medición del contenido de humedad, volumen específico, firmeza y elasticidad. Se encontró que el nivel de sustitución y el tamaño de partícula no afectaron significativamente el contenido de humedad ni el volumen específico de los quequitos con fibra ni el control, pero la firmeza y la elasticidad de los quequitos sí se ven afectadas significativamente por la interección...spaALIMENTOS - CONTENIDO DE FIBRASANTIOXIDANTES - EVALUACIONEVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOSMORAS - APLICACIONES INDUSTRIALESMORAS - PROCESAMIENTOPROPIEDADES FISICOQUIMICAS - EVALUACIONQUEQUITOSQUEQUITOS - VALOR NUTRITIVOSUSTITUTOS ALIMENTICIOSproyecto fin de carrera