Cubero Castillo, Elba MaríaNaranjo Chaves, Wendy Alejandra2019-11-072021-06-172019-11-072021-06-172018https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/10304Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2018El objetivo del trabajo fue caracterizar un subproducto de la molienda seca del maíz compuesto por diferentes fracciones granulométricas para su aprovechamiento en la formulación de dos productos libres de gluten con valor nutricional mejorado. Al subproducto se le realizó un proceso de estabilización que consistió en un autoclavado (110 °C, presión 50 kPa, por 20 min) y secado con aire caliente (70 °C por 40 min). Luego se analizó el tamaño de partícula, la composición química y las propiedades tecnológicas de cada una de las fracciones del subproducto. A partir de dichos análisis, se encontraron seis fracciones con tamaños de 1205 ¿m, 853 ¿m, 603 ¿m, 427 ¿m, 301 ¿m y 213 ¿m, las cuales no variaron en el contenido de humedad, proteína ni grasa; pero, difirieron en el porcentaje de fibra y almidón. Las fracciones con tamaño superior a los 427 ¿m presentaron mayor cantidad de fibra y menos almidón. Por otra parte, se determinó que a menor tamaño de partícula disminuyeron la capacidad de absorción de aceite y la retención de agua; mientras, que aumentó la densidad bulk. No se vio efectos importantes en el pH y se determinó que las fracciones no poseen capacidad de formación de espuma. Después del análisis de las fracciones, se escogieron las de 301 ¿m y 530 ¿m de diámetro (mezcla de los tamaños 603 ¿m y 427 ¿m) para elaborar galletas y pan de molde con 30% y 50% de sustitución en la harina libre de gluten. Dichas sustituciones no afectaron la masa final, el diámetro, el grosor, la expansión ni la dureza de las galletas entre tratamientos; mientras que, disminuyó la luminosidad y aumentó la saturación del color de estas, haciendo que se percibieran como más amarillas. En el pan, a mayor tamaño de partícula y porcentaje de sustitución, disminuyeron la altura, el volumen, la luminosidad y el tono; mientras que aumentó la saturación. La sustitución también afectó los parámetros de textura del pan...spaALIMENTOS LIBRES DE GLUTENALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN - COMPOSICION QUIMICAALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN - PRUEBASEVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOSMAIZ - PROCESAMIENTO - PRODUCTOS DERIVADOSPROPIEDADES FISICOQUIMICASproyecto fin de carrera