Flores del Valle, WilfredoVelázquez Carrillo, Ana Carmela2019-07-162021-06-172019-07-162021-06-171990https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/7514Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Agronomía. Carrera Interdisciplinaria de Tecnología de Alimentos, 1990.Este proyecto se realizó con el fin de evaluar alternativas tecnológicas para la manzana fresca no comercializable. Se llevó a cabo una evaluación de las características físico-químicas de la variedad Ana existente en el país, agrupadas por zonas productoras encontrándose similitud entre las zonas estudiadas, sin embarqo, diferentes a otras manzanas que se comercializan en el pais (Red Delicious) sobre todo en que es de menor tamaño, de diferente forma, tiene mayor acidez, menor pH y menor cantidad de azúcares. Se determinaron flujos de elaboración para pulpas, jalea, mermelada, néctar, jugo y trozos en almibar, partiendo de manzana pelada y sin pelar. En la evaluación de los procesos y del producto final se encontró que los productos elaborados a partir de manzana sin pelar presentan mejor rendimiento, mejores características organolépticas, mejor aceptación y menores costo de elaboración, con la única excepción del néctar. Los productos elaborados se presentan como una buena alternativa para la manzana no comercializable en el país. Es recomendable llevar a cabo un estudio de madurez de la fruta y llevar a cabo pruebas a nivel semi-industrial para poder hacer un escalamiento en cuanto a costos y rendimientos y poder llevar los procesos a un nivel industrial.spaMANZANAS - CULTIVOproyecto fin de carrera