Hernández Peñaranda, Alicia MaríaVargas Vargas, Adriana2018-01-132021-06-162018-01-132021-06-162015https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/3861Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015El objetivo de esta investigación fue determinar la estabilidad de los esteviol glicósidos obtenidos a partir de hojas de Stevia rebaudiana cultivadas en el cantón de Sarapiquí, en la provincia de Heredia, en Costa Rica, y la aceptación de este edulcorante en distintas bebidas, mediante pruebas sensoriales para la evaluación de su uso potencial a nivel comercial. Primero se realizó la extracción del edulcorante a partir de las hojas molidas de la estevia. Esta extracción se realizó siguiendo la metodología propuesta por Flores (2012) hasta obtener un polvo fino blancuzco el cual fue utilizado para realizar todas las pruebas de estabilidad y de análisis sensorial. El extracto en polvo fue sometido a temperaturas de 25 °C (control), 75 °C, 100 °C, 140 °C y 180 °C; durante 30 minutos para medir el efecto de la temperatura en la estabilidad del extracto y se cuantificó el rebaudiósido A y esteviósido por HPLC y por medio de una prueba de discriminación, se determinó si los panelistas detectaban diferencias en el dulzor de estas muestras de estevia. La concentración de rebaudiósido A no se vio afectada de manera significativa (p>0,05) al igual que el dulzor bajo ningún tratamiento. La concentración de esteviósido disminuyó y se vio significativamente afectada a 180 °C (p=0,003). El efecto del pH sobre la estabilidad de los esteviol glicósidos se evaluó utilizando varios niveles de pH: 2, 3, 5 y 7; por 60 minutos a temperatura ambiente. La cuantificación de los mismos se realizó por medio de HPLC. El rebaudiósido A no presentó diferencias significativas (p>0,05) en su concentración. La concentración de esteviósido, luego del tratamiento a pH 2 y 3, no presentó diferencias significativas (p>0,05), mientras que la concentración de esteviósido se vio disminuida significativamente (p¿0,05) a pH 5 (40% ± 2) y a pH 7 (39% ± 2). El efecto de los ácidos orgánicos sobre la estabilidad de los esteviol glicósidos...spaEDULCORANTES - COSTA RICAENDULZADORESEVALUACION SENSORIALEXTRACCION (QUIMICA)STEVIA REBAUDIANA - COSTA RICAproyecto fin de carrera