Pérez Carvajal, Ana Mercedes, 1963-Jiménez Herrera, María Gabriela2017-05-022021-06-162017-05-022021-06-162015https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/2703Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015Se desarrolló una pulpa a partir de los subproductos generados durante el procesamiento de jugo de piña en la empresa Florida Products S.A., logrando incorporar a la formulación un 28% del residuo que se obtiene a partir del despulpado de la piña y un 12% del subproducto generado a partir del centrifugado del jugo. También, se incorporó un 35% de jugo de piña ¿Clase B¿; que se obtiene de las cáscaras, mediante procesos de prensado y filtración, además de azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico y benzoato de sodio. Luego se realizó el escalamiento del proceso de producción de la pulpa de piña a nivel de planta piloto. Para ello se evaluó el rendimiento total (% m/m), pH, acidez titulable (g ácido cítrico/100 g), sólidos solubles (°Brix), color (L*, a*, b*, h*, C*), humedad (%m/m), y viscosidad (cP). Solamente el parámetro de color L* cambió significativamente durante la etapa de escalamiento. Además se midió el cambio total de color y se obtuvo un ¿E de 2 unidades, valor que podría ser apenas perceptible al ojo humano. También se estudió el uso de la pulpa desarrollada como materia prima para la elaboración de cuatro productos a escala de planta piloto, que incluían una mermelada, un bocadillo, un topping para yogurt y una salsa agridulce. Para ello, se evaluó con 100 consumidores, el agrado, la preferencia e intención de compra, de los productos desarrollados y su versión comercial. La mermelada comercial presentó un agrado de 7,7 ± 1,9; significativamente mayor que el valor obtenido para la mermelada elaborada con la pulpa de piña desarrollada (6,8 ± 2,5). Por el contrario, el bocadillo comercial obtuvo un agrado (6,8 ± 2,3) significativamente menor que el bocadillo desarrollado (7,8 ± 1,9). La salsa agridulce y el topping elaborados con la pulpa de piña desarrollada, gustaron tanto como sus versiones comerciales, ya que no se encontraron diferencias estadísticamente significativas para los promedios...spaAPROVECHAMIENTO DE RESIDUOSEVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOSJUGO DE PIAPIA - APLICACIONES INDUSTRIALES - COSTA RICAPIA - PROCESAMIENTOPROPIEDADES FISICOQUIMICASPULPA DE PIAPULPA DE PIA - ALMACENAMIENTOPULPA DE PIA - APLICACIONES INDUSTRIALES - COSTA RICAPULPA DE PIA - FABRICACIONPULPA DE PIA - MICROBIOLOGIAproyecto fin de carrera