Acosta Montoya, Oscar GerardoMontero Barrantes, Manuel2023-03-212023-03-212018https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/18406Tesis (maestría académica en ciencia de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Sistema de Estudios de Posgrado, 2018La industria pesquera genera subproductos con compuestos valiosos que son desaprovechados. En esta investigación se optimizó la extracción de gelatinas y se evaluó su fraccionamiento, mediante tecnologías de membrana, para obtener fracciones con capacidades gelificante diferenciadas. Se optimizaron, a escala de laboratorio, el pretratamiento ácido (la concentración de ácido acético y el tiempo) y la extracción (tiempo y temperatura) utilizando la metodología de superficie de respuesta. El proceso de extracción optimizado se escaló 80 veces a nivel de planta piloto. Se definió un tratamiento enzimático para ampliar el rango de tamaño de las proteínas en el licor de pescado y posteriormente se fraccionó utilizando 4 membranas en serie (0,8 ¿m, 100 nm, 50 nm y 20 nm), evaluando el efecto individual de cada membrana y el efecto del proceso general sobre la capacidad gelificante de las proteínas. Para el pretratamiento ácido se obtuvo una concentración óptima de ácido acético de 0,225 M para maximizar la hidratación de la piel. En la etapa de extracción se determinó que el tiempo y la temperatura afectan las propiedades de gelificación de las proteínas presentes en el licor, obteniendo valores óptimos de 0,38 h y 54 ºC para maximizar las temperaturas de fusión y gelificación. Se logró escalar el proceso de extracción a nivel de planta piloto obteniendo un licor que no difiere significativamente (p >0,05) en su composición, su fuerza de gel y su temperatura de fusión respecto al obtenido a nivel de laboratorio. Con la aplicación del tratamiento enzimático (subtilisina) (38 ¿L de preparado/ kg de licor, 20 min y 60 ºC) se logró ampliar el diferencial de tamaños de las proteínas del licor de pescado de 2,9 a 8,3. Las filtraciones con membranas cerámicas de 0,8 ¿m, 100 nm, 50 nm y 20 nm presentaron flujos de permeado de 1274 ± 64 kg/hm 2, 122 ± 24 kg/hm 2, 93 ± 14 kg/hm 2 y 29 ± 12 kg/hm 2 a valores...spaINDUSTRIA PESQUERAMEMBRANAS (TECNOLOGIA)OPTIMIZACION MATEMATICAPESCADO COMO ALIMENTOPROTEINASSEPARACION POR MEMBRANAtesis de maestría735-B6-603