Tamayo Castillo, Giselle EugeniaMayorga Gross, Ana Lucía2023-03-212023-03-212018https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/18407Tesis (maestría académica en ciencia de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Sistema de Estudios de Posgrado, 2018La fermentación es una etapa crítica en el procesamiento de cacao, principalmente por su impacto en la calidad. En esta etapa se desarrollan los precursores de aromas y sabores, mediante reacciones bioquímicas dentro de las semillas. A pesar de que se han identificado diversos compuestos, todavía se requiere mayor investigación en el tema. Es por esto que en esta investigación se empleó una estrategia de metabolómica, con un abordaje no dirigido, para identificar los metabolitos que presentaron los mayores cambios en tres etapas: a) de 0-2 días, b) de 3 a 4 días y c) de 5 a 6 días de fermentación. Se estudiaron tres tipos de cacao, los cuales se fermentaron bajo el sistema de cajón. El clan IMC-67 se fermentó en tres ensayos independientes, en una caja de poliestireno de 23 x 22 x 17 cm y con una carga promedio de 40 kg. Cacao de Trinidad y Tobago, con genética desconocida, se fermentó en un ensayo en un cajón de madera con una carga de 30 kg . Finalmente, cacao de Upala (Costa Rica) , con genética desconocida, se fermentó en un cajón de madera de 1,0 x 1,0 x 0,5 m, con una carga cercana a 100 kg . Los muestreos se real izaron diariamente, y las muestras se congelaron hasta finalizar las fermentaciones. Posteriormente se secaron hasta un 7% de humedad. Las muestras se descascarillaron, molieron y desgrasaron. Finalmente, se extrajeron con una solución de acetona : agua : ácido acético (70:29,5:0,5%) . Los extractos filtrados y evaporados, se diluyeron en agua y almacenaron en congelación hasta su medición. Estos extractos se separaron y midieron en un UPLC-ESl-Q-ToF-MS, con una columna C18, y con ionización tanto positiva como negativa. Los datos obtenidos se preprocesaron con el programa MZMine, obteniéndose 2979 iones. Estos iones se emplearon como variables para realizar modelos estadísticos multivariados; las cuales se normalizaron con el algoritmo de Pareto y se transformaron logarítmicamente. El análisis...spaCACAO - INVESTIGACIONESESPECTROMETRIA DE MASASFERMENTACIONMETABOLISMOtesis de maestría