Pérez Carvajal, Ana MercedesRodríguez Álvarez, Carolina2024-02-202024-02-202023https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/21804Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023Se desarrolló un prototipo de bebida a base de maíz pujagua transferible a pequeñas y medianas empresas, considerando sus propiedades fisicoquímicas y la opinión de potenciales consumidores. Se prepararon extractos a partir de dos variedades de maíz morado (pujagua Congo y lila), variando las condiciones de tiempo (30 min y 60 min) y acidez del medio (pH 2,5 y pH 6) durante la cocción del grano. Se realizaron pruebas de humedad, color y contenido de antocianinas totales a los extractos. A partir de la variedad seleccionada (pujagua Congo), se desarrollaron seis prototipos de bebida a escala de laboratorio, variando la proporción, combinación y forma de adición de los distintos ingredientes con el fin de definir las formulaciones finales. Para el escalamiento en Planta Piloto, se seleccionaron los equipos que permitieran cumplir con los objetivos de cada una de las operaciones aplicadas en la elaboración del prototipo a escala de laboratorio, descartando el uso de tecnologías o métodos que no sean accesibles para PYMES o pequeños emprendedores. Seguidamente, se evaluó el efecto del tratamiento térmico sobre las variables de color, pH, acidez, sólidos solubles (°Brix), antocianinas totales y polifenoles totales aplicando la prueba estadística t de student con un nivel de significancia del 5%. Adicionalmente, se realizó un análisis proximal del prototipo generado. Finalmente, se utilizó la técnica de investigación cualitativa de sesiones de grupo ¿Focus Group¿ para evaluar el prototipo y el concepto del producto. Se llevaron a cabo dos sesiones con un total de 23 potenciales consumidores. Ambas sesiones se realizaron de forma virtual, utilizando la plataforma de video llamada ZOOM. Durante estas sesiones se recopiló información sobre los hábitos de consumo, conocimientos sobre el maíz morado, expectativas sobre la bebida y posibles mejoras. Adicionalmente, se comparó la bebida con dos muestras adicionales de chicha morada...spaANTOCIANINASBEBIDAS - PRODUCCIONMAIZ PUJAGUAMAIZ PUJAGUA - PROCESAMIENTOMAIZ PUJAGUA - VALOR NUTRITIVOPOLIFENOLESPROCESAMIENTO DE ALIMENTOS - EVALUACIONPROPIEDADES FISICOQUIMICASTECNOLOGIA DE ALIMENTOSproyecto fin de carrera