Bustamante Mora, Marta EugeniaTorres Corrales, Mario José2017-03-092021-06-162017-03-092021-06-162012https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/2570Práctica dirigida (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2012El presente trabajo se enfocó en fortalecer el sistema documental de prerrequisitos del sistema HACCP y en la validación del procedimiento de la limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos, en la Compañía Agropecuaria Las Brisas. El trabajo fue promovido y auspiciado por la empresa Chiquita Brands International, como parte de las acciones de apoyo a sus productores de piña fresca, con el fin de implementar sistemas que permitan el mejor manejo de los procesos de producción, exportación y comercialización de la piña en aspectos de calidad e inocuidad. Se realizó un diagnóstico del estado de la Compañía en cuanto al nivel de cumplimiento de los criterios incluidos en la -Auditoría de Inocuidad de Alimentos y Empaque con HACCP V08.06, de la empresa Primus Labs. La principal fortaleza encontrada se refiere al estado de la infraestructura de la planta, las prácticas operacionales, las prácticas del personal y las condiciones de los equipos. Las principales debilidades se relacionan con el programa HACCP y con los documentos para la inocuidad. Esto motivó que el trabajo se orientara al fortalecimiento del sistema documental de la empresa, por lo que se elaboró los siguientes 16 documentos: - Procedimiento para la elaboración y control de documentos - Procedimiento de operación estándar para el recibo y control de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el lavado de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el alineado, selección y corrección de defectos en corona para piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para las aplicaciones poscosecha de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el empaque de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el paletizado de cajas de piña (Ananas comosus)...spaANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROLCOMPAÑIA AGROPECUARIA LAS BRISAS (COSTA RICA)CONTROL DE PROCESOSPIA - PRODUCCIONPLANTA EMPACADORA DE PIA - CONTROL DE CALIDADPLANTA EMPACADORA DE PIA - DESINFECCIONSISTEMAS DE INFORMACIONproyecto fin de carrera