Determinación de las condiciones de deshidratación osmótica, para la obtención de un producto de mora (Rubus sp. variedad vino) deshidratado por el método mixto ósmosis-aire caliente

Wexler Goering, LeaGuzmán Gutiérrez, Lyana2023-03-232023-03-232003https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/18450Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Agronomía. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2003.Por medio de este estudio se evaluó el efecto de la temperatura (70 y 80°C) y de la concentración del almíbar de sacarosa (65 y 75 ºBrix) durante la deshidratación osmótica de la mora Rubus sp. variedad Vino sobre las cinéticas de secado (pérdida de agua, pérdida de peso y ganancia de solutos) y sobre la calidad sensorial del producto obtenido. Como resultado preliminar se obtuvo que es posible utilizar materia prima de calidad constante, sin cambios en la composición importantes durante los tres días después de la cosecha, en condiciones de almacenamiento de 5ºC y 90% de humedad relativa. Se determinó que al aumentar la concentración del almíbar se alcanzan mayores pérdidas de agua y de peso, y el tiempo de deshidratación osmótica se reduce ligeramente. Al aumentar la temperatura del almíbar disminuye el tiempo del proceso osmótico, y además se produce una pérdida de agua y de peso más acelerada. La concentración y la temperatura del almíbar afectan la pérdida de agua y de peso final de la mora, y el efecto de la temperatura depende de los niveles de concentración evaluados, siendo la pérdida de agua más pronunciada a mayor temperatura. En cuanto a la pérdida de peso los resultados indican que el efecto de la concentración del almíbar es más pronunciado a menor temperatura. Adicionalmente, a menor concentración hay una pérdida de peso final más pronunciada al aumentar la temperatura. Tomando en cuenta los resultados del análisis de la deshidratación osmótica de la mora y de las pruebas de ordenamiento se escogió el tratamiento 70ºC - 65 ºBrix, para posteriormente realizar et secado con aire caliente. La prueba de ordenamiento se realizó con jueces entrenados, para evaluar la intensidad de diferentes atributos sensoriales (dulzor, acidez y dureza al masticar) y determinar si existen diferencias significativas entre las muestras. Se determinó que no hay diferencia significativa...spaDESHIDRATACION DE ALIMENTOSMORAS - SECADODeterminación de las condiciones de deshidratación osmótica, para la obtención de un producto de mora (Rubus sp. variedad vino) deshidratado por el método mixto ósmosis-aire calienteproyecto fin de carrera