Davidovich Young, GabrielaAcón Chan, Yock Mei2017-11-142021-06-172017-11-142021-06-172016https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/3601Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2016En la actualidad, para productos cárnicos se usan mezclas de gran variedad de preservantes sintéticos como el lactato, diacetato y los nitritos. Sin embargo, el consumidor actual está buscando productos más naturales. En el presente documento, se evalúa la capacidad antioxidante y antimicrobiana del orégano en polvo (OP) y en oleorresina (OO) y de la mostaza china en polvo (MP). Se utilizó OP al 0,5% y al 1,0%, OO al 0,4% y al 0,6% y MP al 0,5% y al 1,0% como los tratamientos para evaluar la capacidad antioxidante contra un control de 156 ppm de nitrito adicionado en una matriz cárnica. Primero se midió el índice de peróxidos (IP) y el valor del número de TBA a los geles cárnicos cada 5 días durante 20 días y se mantuvo un control sobre su pH. En cuanto al pH, se observó que no habían diferencias significativas entre ninguno de los tratamientos y que se mantiene constante a través del tiempo. Con el IP se encontró que todos los tratamientos con orégano presentan una actividad antioxidante estadísticamente igual a la del control y por lo tanto presentan una alternativa prometedora para los antioxidantes sintéticos. Con respecto a la determinación del valor del número de TBA, se encontró que el OP y OO provocaban un cambio de coloración amarillo en lugar de rosado y por ende este análisis no resulta adecuado para evaluar oxidación en productos con orégano ya que el pico de absorción máximo se presenta a los 450 nm y no a los 538 nm, por lo que no existe una manera de correlacionar los resultados. No obstante, al comparar los resultados de la MP y el control, se encontró que la MP al 1,0% no presenta diferencias significativas con el tratamiento control. Uniendo ambos análisis (IP y TBA), se encontró que ambas especias presentan actividad antioxidante y que ambas son una potencial alternativa para los antioxidantes sintéticos. En la evaluación de la actividad antimicrobiana, se evaluó OP al 1,0% y 2,0%, OO al 0,6% y 2,0%...spaAGENTES ANTIMICROBIANOS - EVALUACION - PRUEBASANTIOXIDANTES - EVALUACION - PRUEBASCONSERVACION DE CARNESMICROBIOLOGIA DE LA CARNEMOSTAZA CHINAOREGANOPRESERVATIVOS DE ALIMENTOSproyecto fin de carrera