Thompson Vicente, EduardoNavarro Villalobos, Gabriela Sofía2024-09-092024-09-092024https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/22840Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnologías de Alimentos, 2023La presente investigación tuvo como objetivo principal extraer mediante un método de hidrólisis ácida las pectinas de la cáscara del cacao (Theobroma cacao L.) bajo las condiciones que generaran el mayor rendimiento y contenido de ácido galacturónico, para una posterior caracterización que fuese de utilidad para la valorización de este subproducto en la industria. Con el fin de determinar el efecto del escaldado de las cáscaras de cacao sobre el rendimiento de pectina extraída, se aplicaron tres tratamientos (n = 3): sin escaldar, escaldado a 90 °C por 5 minutos y escaldado a 90 °C por 10 minutos y posteriormente se realizó la extracción de pectina empleando las siguientes condiciones: pH 3,0, relación solvente:sustrato de 25:1 a 95 °C y tiempo 95 minutos. No se detectaron diferencias significativas (p < 0,05; 1-ß = 0,34) en el rendimiento de pectina extraída a partir de la cáscara de cacao, si se realiza o no un escaldado previo a las cáscaras. Posteriormente, para evaluar el efecto de las variables pH, tiempo de hidrólisis (th) y relación solvente:sustrato (Rss) en el rendimiento de extracción de la pectina, así como en su contenido de ácido galacturónico, se realizó un diseño experimental Box-Behnken de 3 factores con 15 ensayos, donde se valoraron diferentes niveles de: pH (1,5, 2,5 y 3,5), th (60, 75 y 90 min) y Rss (16, 23 y 30 g solución ácida/g sustrato). Se generaron los modelos cuadráticos y las ecuaciones asociadas a cada variable respuesta (rendimiento y ácido galacturónico), que permiten determinar las condiciones óptimas para obtener el mejor resultado contenido de ácido galacturónico: pH 3,5, Rss 30:1 y th 90 minutos. Los resultados muestran que el pH, el th y el pH2 tuvieron un efecto significativo (p < 0,05) sobre el rendimiento y que los parámetros pH, Rss, th, th x pH y pH2 presentan un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de ácido galacturónico al realizar la extracción de pectina...spaACIDO CITRICOCASCARA DE CACAOEXTRACCION (QUIMICA) - EVALUACIONHIDROLISISPECTINA - INVESTIGACIONESproyecto fin de carrera