Wong González, EricCastro Gross, Aurora2018-07-202021-06-162018-07-202021-06-162012https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/4545Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2012Se evaluaron diferentes parámetros de calidad de la canal de res durante su almacenamiento en condiciones de refrigeración de la empresa GICO, S.A. Además se validó la etapa de desinfección de canal de res con ácido peracético y ácido láctico y la desinfección de carne de cachete con ácido peracético. En la evaluación de la calidad de la canal de res, estas fueron almacenadas en las cámaras de refrigeración por un período de 11 días a una temperatura entre -5 C y 7 C°. Se determinó diariamente el pH, estado microbiológico, color visual e instrumental de las canales. El estudio permitió concluir que el tiempo tiene un efecto significativo sobre su pH, recuento de microorganismos psicrófilos, valor L, valor h* y color visual. Basándose en el criterio microbiológico se definió que a partir del día 7 las canales sobrepasan el valor permitido de microorganismos que podría implicar cambios que disminuyen la calidad de la canal. Utilizando la escala de color visual se determinó que a partir del día 6 la canal de res evidencia características de descomposición y es considerada como un alimento deteriorado. Las demás variables analizadas no presentaron relevancia en la determinación de la estabilidad de la canal de res bajo las condiciones de almacenamiento utilizadas en GICO, SA. Para la validación de la desinfección de canal de res y carne de cachete, se inocularon las muestras con una cepa no toxigénica de Escherichi coli, con el objetivo de determinar las reducciones microbianas obtenidas para cada uno de los desinfectantes. No se presentó una diferencia significativa entre los tres tratamientos evaluados en la desinfección por aspersión de canal de res (ácido peracético 200 ppm, ácido láctico 2,5 % y agua), sin embargo, todos estos lograron la reducción meta de 5 log10 UFC/cm² de E. coli. Caso contrario se obtuvo en la desinfección por inmersión de carne de cachete de res, al no encontrarse una diferencia...spaACIDO LACTICO - APLICACIONES INDUSTRIALESACIDO PERACETICO - APLICACIONES INDUSTRIALESALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS - CONTROL DE CALIDADALMACENAMIENTO EN FRIO - CONTROL DE CALIDADCARNE DE RES - DESINFECCION - METODOSGANADEROS INDUSTRIALES DE COSTA RICA S.A.INDUSTRIA DE LA CARNE DE RES - CONTROL DE CALIDADMICROBIOLOGIA DE LA CARNEproyecto fin de carrera