Barboza Vargas, Natalia MaríaWu Wu, Jannette Wen Fang2018-01-132021-06-172018-01-132021-06-172016https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/3887Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2016Se identificaron, con marcadores moleculares, cepas de bacterias aisladas de silos fermentados elaborados a partir de subproductos industriales de piña (cáscaras y coronas) por medio de la amplificación del gen ADNr 16S utilizando los iniciadores 27F y 1429R. Se registró un total de tres géneros diferentes y doce bacterias lácticas (BAL). Las cepas identificadas como Lactobacillus spp. (códigos del GenBank: KX218454, KX218452, KX218453, KX218451, KX218450 KX218449, KX218448) agrupan con Lactobacillus casei y L. paracasei. La cepa (código del Genbank: KX218446) se agrupó como miembro del género Weissella fabaria y Weissella ghanensis. Mientras que la cepa GenBank no. KX218445 agrupa con Fructobacillus troapeoli. Dos cepas (código del GenBank: KX218443 y KX218444) agruparon con Lactobacillus fermentum. Mientras que la cepa código del GenBank: KX218447 agrupó con Lactobacillus spicheri. Los iniciadores utilizados no fueron suficientemente específicos para diferenciar especies de Lactobacillus spp. que agruparon con L. casei y L. paracasei, lo mismo se observó con los aislamientos que agruparon con W. fabaria y W. ghanensis. Las BAL identificadas fueron sometidas a pruebas de tolerancia a un pH de 2,0 para determinar su capacidad de sobrevivencia en el jugo gástrico de forma in vitro. Cinco de las cepas identificadas mostraron una sobrevivencia mayor al 90 %, de entre ellas se seleccionó L. fermentum (código del GenBank: KX218443), que mostró una sobrevivencia del 92,2 % + 0,6 como sujeto de estudio. La bacteria fue inoculada a una carga aproximada de 10¿ UFC/mL, en tres tipos de jugos de piña: pulpa, cáscara y una mezcla de pulpa: cáscara 80:20. Los mismos se almacenaron a 4 °C durante seis semanas. Los jugos fueron previamente analizados fisicoquímicamente considerando los parámetros de contenido de azúcares fermentables y ácidos orgánicos por HPLC, sólidos totales, pH, sólidos solubles y acidez titulable expresada...spaADITIVOS PARA ALIMENTOSALMACENAMIENTO EN FRIOBACTERIAS DEL ACIDO LACTICO - IDENTIFICACION - TECNICASBIOLOGIA MOLECULAR - TECNICASJUGO DE PIÑA - ALMACENAMIENTOLACTOBACILOS - APLICACIONES INDUSTRIALESPIÑA - RESIDUOSPROBIOTICOSPROPIEDADES FISICOQUIMICASproyecto fin de carrera