Estimación de la vida útil de jugo secundario concentrado de naranja (Citrus sinensis) almacenado en condiciones de refrigeración
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2015
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Abstract
Se estimó la vida útil del jugo secundario concentrado de naranja (Citrus sinensis) en condiciones de refrigeración (4°C). Se definieron los límites cuantitativos para los parámetros que mejor describen la vida útil del jugo. Se utilizó un método acelerado para definir la vida útil del jugo secundario. Se tomaron muestras de 3 diferentes lotes de producción y se expusieron a tres temperaturas de estudio: 10,5; 24,3 y 30,5°C durante 5 meses, 50 días y 20 días, respectivamente. Se analizaron las siguientes variables: recuentos microbiológicos totales, recuento de bacterias termoacidúricas, conteo de hongos y levaduras; instrumentalmente se determinaron el color (variables L*, a*, b*, h°, OJ y C*), la estabilidad de la nube, los grados Brix y el contenido de ácido ascórbico. Se realizaron pruebas sensoriales de diferenciación para la evaluación del color y sabor de las muestras almacenadas a 24,3°C con respecto a un control a 0°C. Los parámetros que mejor describen la vida útil del jugo secundario concentrado son las variables de color L*, a*, OJ y h° y el ácido ascórbico, este último parámetro presenta una buena correlación con los anteriores. Estos valores cambiaron de manera significativa (p<0,05) para las tres temperaturas de estudio aplicadas. Se determinó que la vida útil del jugo secundario concentrado de naranja producido por una industria costarricense es de 254 días a 4ºC. Y presenta un factor de Q10 de 2,67. Se recomienda realizar un perfil descriptivo, útil para evaluar características sensoriales estándar en el producto y poder definir desviaciones con mayor certeza.
Description
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015
Keywords
ALMACENAMIENTO EN FRIO, EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS, JUGO DE NARANJA - CONSERVACION, JUGO DE NARANJA - INDUSTRIA Y COMERCIO - PRODUCTOS DERIVADOS, JUGO DE NARANJA - PRUEBAS, PRODUCTOS SECUNDARIOS, PRODUCTOS SECUNDARIOS - PRODUCCION, REFRIGERACION DE ALIMENTOS