Efecto de la fermentación y el secado sobre la obtención de almidón agrio a partir de dos variedades de yuca (Manihot esculenta)

dc.contributor.advisorVargas Aguilar, Pedro Oscares_CR
dc.contributor.authorLópez Marín, Raquel,es_CR
dc.date.accessioned2017-02-07T21:53:24Z
dc.date.accessioned2021-06-16T21:44:42Z
dc.date.available2017-02-07T21:53:24Z
dc.date.available2021-06-16T21:44:42Z
dc.date.issued2011es_CR
dc.descriptionProyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2011es_CR
dc.description.abstractEl objetivo general del presente trabajo consistió en la obtención de almidón agrio a partir de dos variedades de yuca y la evaluación de las características físicas, químicas y microbiológicas del producto obtenido. Se utilizaron las variedades de yuca Valencia y Brasileña para la extracción de almidón nativo y agrio. El almidón agrio se obtuvo luego de un proceso de fermentación natural por 30 días y una posterior deshidratación mediante dos métodos: por exposición directa al sol y en un secador solar. El proceso de fermentación para los almidones de ambas variedades se caracterizó por una disminución del pH y un aumento de la acidez titulable, además se detectó la presencia de bacterias ácido lácticas Gram positivas y levaduras, lo cual indica que dicha etapa se llevó a cabo satisfactoriamente. Se obtuvo una capacidad de expansión mayor para el almidón agrio (5,6 ¿ 6,9 cm³/g), en comparación con el almidón nativo (2,2 ¿ 3,0 cm³/g). El contenido de amilosa fue de aproximadamente un 37 - 38% para todas las muestras. Se observó una forma esférica y truncada, así como la presencia del hilum en los gránulos de los almidones estudiados, sin embargo el almidón agrio presentó una apariencia con perforaciones, hendiduras y fisuras. Con respecto al tamaño de los gránulos se obtuvo un rango de 12,8 ¿ 14,0 ¿m para el almidón nativo con una distribución normal, mientras que el almidón agrio presentó valores de 11,3 ¿ 11,6 ¿m con una distribución no normal. Por último, se midió la digestibilidad in vitro del almidón agrio variedad Valencia y deshidratado en secador solar, obteniéndose una mayor cantidad de glucosa lentamente disponible (GLDIS) 49 g/100g y almidón lentamente digerible (ALDIG) 44 g/100g del almidón total. Se comprobó la capacidad de expansión en el almidón fermentado obtenido a partir de las variedades de yuca Valenciana y Brasileña, y además se obtuvo una digestibilidad lenta...es_CR
dc.description.procedenceUCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentoses_CR
dc.identifier.urihttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/2533
dc.language.isospaes_CR
dc.subjectALMIDON DE YUCA - ANALISISes_CR
dc.subjectALMIDON DE YUCA - COMPOSICION QUIMICAes_CR
dc.subjectALMIDON DE YUCA - PRODUCCIONes_CR
dc.subjectALMIDON DE YUCA - SECADOes_CR
dc.titleEfecto de la fermentación y el secado sobre la obtención de almidón agrio a partir de dos variedades de yuca (Manihot esculenta)es_CR
dc.typeproyecto fin de carreraes_CR

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