Evaluación del valor nutricional y caracterización sensorial de los alimentos servidos en el almuerzo a la población de 4 a 12 años inscrita al Programa de Alimentación de Fundación Casa de los niños
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2018
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Resumen
Introducción: No existen datos sobre la calidad de la alimentación (valor nutricional y características sensoriales) que ofrecen los comedores comunitarios a la población infantil de zonas urbano marginales; y el único referente de calidad nutricional son los criterios para menús de comedores estudiantiles de escuelas públicas de Costa Rica del Ministerio de Educación Pública de Costa Rica (MEP), 2018. Por otro lado, el Censo Escolar de Peso y Talla 2016, señaló un porcentaje de exceso de peso preocupante (34%), y aunque no hay datos para la población preescolar, es probable que el comportamiento sea similar. Objetivo: Evaluar el valor nutricional y caracterización sensorial del almuerzo servido, en dos comedores de Fundación Casa de los Niños (FCN) a niños(as) de 4 a 12 años de edad, de zonas urbano marginales beneficiarios de un programa de alimentación. Metodología: Se analizaron mediante muestreo aleatorio, durante 12 días, los alimentos de 321 platos servidos (112 preescolares y 209 escolares), en dos comedores de FCN que atiende diariamente a 600 menores de edad. Se reconstruyeron recetas, métodos de preparación y se determinaron tamaños de porción mediante pesaje directo. Asimismo se caracterizó sabor, color y textura; y se midió la temperatura de los alimentos. Se calculó el valor nutricional promedio por plato servido con el programa ValorNut® 2018 y se comparó con el referente MEP 2018. Respecto a las características sensoriales al no haber referentes teóricos se compararon con investigaciones similares. Resultados: Aunque la energía contenida en los alimentos servidos en el almuerzo fue bastante cercana al referente, el problema estuvo en la composición nutricional del plato. Para población preescolar (4 a 6 años de edad), el aporte fue de 29.7% de la energía diaria recomendada (RD), 356 Kcal (±89.4); y para población escolar (7 a 12 años de edad), fue de 446 Kcal...
Descripción
Tesis (licenciatura en nutrición)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición, 2018
Palabras clave
ALIMENTOS - VALOR NUTRITIVO - EVALUACION, ALMUERZOS, COMEDORES Y CAFETERIAS ESCOLARES, EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS, NIÑOS - NUTRICION - COSTA RICA