Supervivencia y crecimiento de Listeria innocua durante la fabricación y el almacenamiento de queso blanco fresco tipo "Turrialba"
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1991
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Resumen
El queso blanco fresco elaborado a partir de leche cruda, como se produce tradicionalmente en Costa Rica, presenta un alto riesgo de encontrarse contaminado con la bacteria patógena Listeria monocytogenes. Esto motivó a determinar la capacidad de supervivencia y de crecimiento de este microorganismo durante la producción y el almacenamiento del queso blanco tipo Turrialba, el cual fue elaborado de acuerdo a un procedimiento definido partiendo de leche cruda inoculada con Listeria innocua. La investigación se realizó con la anterior cepa no patógena debido a la similitud de sus características bioquímicas y de cultivo con la especie patógena Listeria monocytogenes. Se analizó el efecto de la presencia o no de cultivo lácteo en el producto sobre el crecimiento de la bacteria, asi como de diferentes tipos de empaque (polietileno, al vacío y sin empaque), de la temperatura de almacenamiento (5,10 y 15 °C) y del tiempo (0,3,7 y 10 días). El queso elaborado es un excelente medio para el crecimiento de Listeria innocua, la cual se desarrolla durante su almacenamiento hasta alcanzar concentraciones superiores a 10 E5 UFC por gramo de queso después de tres dias de su almacenamiento, lo cual es considerado peligroso para la salud del hombre. El tipo de empaque del producto no influyó el crecimiento de Listeria innocua mientras que la presencia de cultivo lácteo en el mismo es un factor importante que retardó el crecimiento de la bacteria. Sin embargo, ninguna variable estudiada logró evitar el desarrollo de ésta en el queso. Esto conlleva a concluir que es imprecindible evitar la contaminación de la materia prima y del queso desde el momento de su fabricación para obtener un producto con menor riesgo de portar Listeria monocytogenes y de ser vehiculo de la enfermedad que ésta produce.
Descripción
Proyecto de graduacion (licenciatura en tecnologia de alimentos)-- Universidad de Costa Rica. Facultad de Agronomía. Carrera Interdisciplinaria en Tecnología de Alimentos, 1991.
Palabras clave
BACTERIOLOGÍA DEL QUESO