Diseño de tres programas prerrequisitos del sistema HACCP, una capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura, y validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las tablas de picar de polietileno del servicio de alimentación de un hospital en San José, Costa Rica
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2016
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Abstract
Se diseñaron tres programas prerrequisitos del sistema HACCP en el servicio de alimentación de un hospital en San José, Costa Rica, con el fin de establecer las bases para la posterior implementación de un Sistema HACCP, y un futuro Sistema de Gestión de Inocuidad. Los procedimientos que se desarrollaron fueron: elaboración de platillos según las áreas del servicio de alimentación, programa para la prevención de la contaminación cruzada, y procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos. Además, se diseñó una herramienta audiovisual como método de capacitación continua en Buenas Prácticas de Manufactura para el personal que labora en el servicio de alimentación del hospital, así como una evaluación para verificar su impacto y comprensión. En el desarrollo del trabajo final de graduación también se llevó a cabo una validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las tablas de picar de polietileno, realizando primero una serie de pruebas preliminares con 22 superficies en contacto directo con los alimentos con el fin de determinar la superficie más comprometida al realizar el procedimiento de limpieza y desinfección existente. La validación se llevó a cabo con 2 desinfectantes distintos: amonio cuaternario e hipoclorito de sodio, una prueba para cada desinfectante, y se hicieron las modificaciones de condiciones concentración ¿ tiempo de contacto hasta que la reducción logarítmica de la bacteria Escherichia coli fuera reducida en 5 Log como mínimo según lo estipulado por la FDA (1998). Los resultados fueron satisfactorios para las siguientes condiciones: hipoclorito de sodio como desinfectante a 200 ppm y 5 minutos de tiempo de contacto obtuvo una reducción logarítmica de 6,80 ± 1,25 Log UFC/50cm², y amonio cuaternario como desinfectante a 400 ppm y 10 minutos de tiempo de contacto obtuvo una reducción logarítmica...
Description
Práctica dirigida (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2016
Keywords
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, CONTAMINACION DE ALIMENTOS - PREVENCION, PREPARACION DE ALIMENTOS - CONTROL DE CALIDAD - EVALUACION, UTENSILIOS E IMPLEMENTOS - DESINFECCION