Diagnóstico y mejora de la calidad microbiológica de un picadilllo de zanahoria, vainica y maíz dulce
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2005
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Resumen
En la última década se ha demostrado que las dietas bajas en grasa y altas en fibra, y que incluyan libre consumo de frutas y vegetales, ayudan a proteger contra enfermedades como cáncer y disminuyen el riesgo de una enfermedad coronaria (Kennedy et al., 1996). Debido a esto es que en el país cada vez se consumen más vegetales. Una de las empresas productoras de vegetales frescos, minivegetales y vegetales mínimamente procesados es ADAPEX, empresa ubicada en Cipreses de Oreamuno, Cartago. Ellos están en constante análisis de la seguridad y la calidad de sus productos. La empresa ha tenido que variar el proceso de elaboración de sus productos y sobre todo la etapa de desinfección con cloro debido a que exámenes microbiológicos en el producto final han evidenciado recuentos no deseados. En este trabajo se evaluó desde el punto de vista microbiológico el proceso de elaboración del picadillo de zanahoria, vainica y maíz dulce, para poder determinar las principales fuentes de contaminación. Las fuentes analizadas fueron las superficies en contacto directo e indirecto con el producto, el producto en las distintas etapas del proceso y la higiene de los empleados. Los análisis microbiológicos realizados a todas ¡as muestras tomadas fueron recuento de coliformes totales y recuento de coliformes fecales. No se encontraron coliformes fecales en ninguna de las muestras analizadas. La mayor carga de microorganismos es aportada por la zanahoria, la vainica y el maíz dulce frescos. Ninguna de las superficies en contacto con el producto analizadas aporta coliformes totales a éste. Ninguna de las operaciones unitarias aplicadas en el proceso, incluyendo la etapa de desinfección, ni aumentan ni disminuyen la población de coliformes totales en el picadillo. Además, se analizó la etapa de desinfección para encontrar los factores óptimos en el tratamiento y con base en los resultados obtenidos se reajustó el procedimiento estándar...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2005.
Palabras clave
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - INVESTIGACIONES, CONTROL DE ALIMENTOS, MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, HORTALIZAS, SEGURIDAD ALIMENTICIA, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, CONTAMINACION DE ALIMENTOS