Desarrollo de documentos de los programas prerrequisitos del sistema de HACCP y del plan HACCP del salchichón criollo y validación del procedimiento de limpieza y desinfección de una superficie en contacto directo con alimentos en la empresa cárnica "La Feria del Cerdo LTDA"
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2015
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Resumen
El presente trabajo se enfocó en el desarrollo parcial de la documentación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) y la validación del procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con alimentos, en la compañía La Feria del Cerdo Ltda. El trabajo fue promovido por la misma compañía como parte de las acciones preliminares para la implementación de un sistema de gestión de inocuidad en la producción de embutidos, lo cual se considera necesario para poder competir en el cambiante mercado de los productos cárnicos en el país. Se realizó un diagnóstico del estado de la compañía en cuanto al nivel de cumplimiento de los criterios incluidos en la herramienta: Inspección de BPH (Buenas Prácticas de Higiene) en la Industria Alimentaria de POA (Productos de Origen Animal) utilizada por DIPOA (Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal) del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA). Las principales fortalezas se encontraron en el estado de la construcción y el diseño del establecimiento, el sistema de trazabilidad, el programa de salud ocupacional y el cumplimiento de los requisitos ambientales. Las debilidades detectadas se relacionan con el control de las operaciones en la elaboración de producto, el control de los requisitos del personal y los programas de mantenimiento preventivo y limpieza y desinfección. Con base en los resultados obtenidos en el diagnóstico, en el presente trabajo se diseñaron y documentaron lineamientos, procedimientos y planes, relacionados con las áreas que se identificaron como más débiles. Los documentos que se generaron fueron: - Manual de Lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura. - Procedimiento de Control del Proceso de Producción del Salchichón Criollo. - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para el proceso de producción deñ salchichón criollo. - Procedimiento de Limpieza...
Descripción
Práctica dirigida (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015
Palabras clave
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, CONTAMINACION DE LA CARNE - PREVENCION, HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, INDUSTRIA DE LA CARNE - ASPECTOS HIGIENICOS - MANUALES, La Feria del Cerdo LTDA (Costa Rica), PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS - CONTROL DE CALIDAD, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS - MICROBIOLOGIA, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS - SANEAMIENTO, SALCHICHON - PRODUCCION - CONTROL DE CALIDAD, SALCHICHON - PRODUCCION - EQUIPO Y ACCESORIOS - DESINFECCION, SALCHICHON - PRODUCCION - EQUIPO Y ACCESORIOS - LIMPIEZA