Evaluación del efecto del procesamiento sobre el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble, la capacidad de retención de aceite y la capacidad de hinchamiento de tres variedades de chayote fresco y procesado (Sechium edule)
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2013
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Resumen
En este estudio se evaluaron tres variedades de chayote (Sechium edule), blanca, quelite y verde. Se realizó una comparación del contenido de fibra dietética insoluble (FDI), soluble (FDS) y total (FDT) de las tres variedades crudas en cubos (n=3 para cada variedad, diseño irrestricto aleatorio y análisis ANDEVA). También se analizó el efecto de las operaciones de pasteurización, escaldado y refrigeración sobre el contenido de FDI, FDS y FDT de las tres variedades (n=9 para cada variedad y cada secuencia de operaciones, diseño factorial 3² y análisis ANDEVA). Se determinó la capacidad de retención de aceite (CRA) y la capacidad de hinchamiento (CH) de las tres variedades y el efecto de las operaciones unitarias sobre dichas propiedades (n=9 para cada variedad y cada secuencia de operaciones, diseño factorial 3² y análisis ANDEVA). Adicionalmente se determinó la CRA y la CH en purés elaborados con las tres variedades (n=3 para cada variedad, diseño irrestricto aleatorio y análisis ANDEVA). Los chayotes se procesaron troceándolos en cubos de 1 cm arista, seguidamente se escaldaron, pasteurizaron y refrigeraron; las muestras se liofilizaron antes de realizar los análisis respectivos. Se prepararon purés con las tres variedades de chayote y se determinó su CH y CRA sin liofilizar las muestras. En el estudio se encontró que la variedad blanca de chayote crudo tuvo el mayor contenido de FDI (19,4 2,2 g/ 100 g b.s.) y de FDT (21,7 1,4 g/ 100 g b.s.). El contenido de FDS fue significativamente diferente entre las tres variedades de chayote estudiadas crudas (p<0,06). Por otra parte las tres secuencias de operaciones unitarias estudiadas no tuvieron efecto significativo sobre el contenido de FDI, FDS y FDT en ninguna de las variedades de chayote (p>0,05). La concentración de fibra dietética total de las tres variedades no cambió después de los procesos (p>0,05). En cuanto total de las tres variedades no cambió...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013.
Palabras clave
FIBRA EN LA NUTRICION HUMANA, CHAYOTES - PROCESAMIENTO, PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS