Determinación de la cantidad de sal aceptable en preparaciones comunes costarricenses
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2022
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Resumen
Introducción: La HTA es uno de los problemas de salud con mayor prevalencia en Costa Rica, uno de sus factores de riesgo modificables es el consumo excesivo de sal. En el país se consume más del doble de la sal recomendada por la OMS, de la cual el 60% proviene de la sal adicionada a preparaciones caseras. Objetivo: Determinar la cantidad de sal aceptable en preparaciones comunes costarricenses. Metodología: Se realizó un estudio cuantitativo-descriptivo-transversal. Se seleccionaron y caracterizaron 15 preparaciones comunes reportadas en el ELANS, de las cuales seis se sometieron a una evaluación sensorial con tres distintos niveles de sal en la que participaron de 53 a 55 panelistas. Se utilizó una escala hedónica de nueve puntos y una escala JAR. El análisis de datos se realizó mediante el software XLStat®-Sensory. Resultados: En una dieta de 2000 kcal, todas las preparaciones comunes, excepto el huevo picado, sobrepasaron el contenido de sodio recomendado por la OMS. Se obtuvo que tres preparaciones fueron aceptadas con una reducción de sal del 15% en las variables estudiadas. Las tres preparaciones restantes no alcanzaron el puntaje de aceptabilidad establecido, sin embargo, la reducción del 15% fue la más gustada en los segmentos de consumidores. Se observó una relación entre la aceptabilidad por la cantidad de sal y los patrones alimentarios. Conclusión: La reducción del 15% es la que mejor satisface a todos los segmentos de consumidores y reducciones del 25% podrían resultar abruptas para algunos segmentos de consumidores. Además, la cantidad de sal a disminuir debe ser específica para cada preparación.
Descripción
Seminario de graduación (licenciatura en nutrición)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición, 2022
Palabras clave
ALIMENTOS - CONTENIDO DE SODIO - EVALUACION, EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS, PREPARACION DE ALIMENTOS