Estudio del efecto del procesamiento sobre diferentes propiedades funcionales en una pulpa de Psidium cattleianum para el eventual diseño de un proceso industrial
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2023
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Abstract
Este trabajo se enfocó en la evaluación del efecto del procesamiento enzimático y térmico sobre las propiedades fisicoquímicas de una pulpa de un fruto actualmente subutilizado en Costa Rica, la ¿Guayabita del Perú¿, conocida fuera del país como ¿Araçá¿ y cuyo nombre científico es Psidium cattleianum. En Costa Rica, este cultivo se presenta de forma silvestre en muchas áreas y a nivel agrícola se conoce que hay una plantación de este fruto en el asentamiento campesino de La Estrella del Guarco, en Cartago. Para determinar el efecto del procesamiento sobre la pulpa de este fruto se realizó un experimento por triplicado con 4 tratamientos: Pulpa tratada enzimáticamente (TE), tratada enzimática y térmicamente (TE+TT), sin tratamiento enzimático ¿Blanco¿ (TEB) y sin tratamiento enzimático, pero con tratamiento térmico (TEB+TT). El tratamiento térmico consistió en el calentamiento de la muestra hasta 72 ºC y manteniendo durante 15 s. El tratamiento enzimático hizo uso de la pectinasa Pectinex Ultra SP-L, manufacturada por Novozymes. Este tratamiento se realizó a temperatura ambiente, con constante agitación y usando una concentración de enzima de 400 ppm. Se evaluaron como variables respuesta: el contenido de polifenoles extraíbles analizado por metodología de Folin-Ciocalteu y el porcentaje de material insoluble en alcohol (MIA) como variable que representa las fibras insolubles de la pared celular en general. El tratamiento enzimático no mostró ejercer diferencias significativas (p<0,05) sobre el contenido de polifenoles ni el %MIA, mientras que el tratamiento térmico sólo mostró diferencias significativas (p<0,05) respecto al contenido de polifenoles al causar su disminución. Posteriormente, se realizó la caracterización del fruto fresco en cuanto a la proporción de polifenoles extraíbles y no extraíbles, además de analizar la composición de diferentes componentes de la pared celular: MIA, pectinas...
Description
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023
Keywords
ENZIMAS - APLICACIONES INDUSTRIALES, EXTRACCION (QUIMICA), GUAYABITA DEL PERU, GUAYABITA DEL PERU - COMPOSICION, POLIFENOLES, POLISACARIDOS, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, PROPIEDADES FISICOQUIMICAS, PULPA DE FRUTAS, TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS