Determinación del efecto de factores que afectan el tiempo de enfriamiento de alimentos comúnmente preparados en los servicios de alimentación de Costa Rica para brindar recomendaciones que coadyuven en garantizar su inocuidad y evitar su desperdicio
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2023
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Resumen
Se determinó el efecto del material del envase, espesor y tipo de alimento sobre el enfriamiento de alimentos comúnmente preparados en los servicios de alimentación de Costa Rica. Para la selección de los factores de estudio, se realizó un diagnóstico de las prácticas más comunes del enfriamiento de alimentos que se llevan a cabo en estas empresas. En la primera parte del diagnóstico, se contó con el apoyo de 29 empresas (17% del área de educación, 45% de salud y 38% de industria), a las cuáles se les solicitó información acerca de los principales platillos elaboradores que requieren refrigeración, así como aquellos alimentos comúnmente descartados y las prácticas, envases y equipos que utilizan para llevar a cabo el enfriamiento de sus alimentos. En la segunda parte del diagnóstico se les solicitó a cinco participantes que indicaran la receta, procedimiento, ingredientes y equipos requeridos para elaborar el arroz blanco y arroz con pollo, debido a que, según los resultados obtenidos de la primera parte del diagnóstico, son alimentos comúnmente preparados y descartados que requieren refrigeración. Además, a partir de los resultados del diagnóstico se seleccionó la cámara de refrigeración como equipo de enfriamiento y el uso de envases de acero inoxidable, policarbonato, bolsa plástica y aluminio debido a que son ampliamente utilizados en esta industria. Para el estudio del adecuado enfriamiento de los alimentos se evaluó según las dos etapas indicadas en el Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público No. 37308-S (con sus respectivos vi parámetros de tiempo y temperatura). Para esto se estudiaron las curvas de enfriamiento de los alimentos en un período de 6 horas (según lo establece la legislación). En primera instancia se evaluó el enfriamiento del arroz blanco en envases de acero inoxidable y policarbonato utilizando un espesor del envase como ¿completamente lleno¿ y ¿medio lleno¿. Se obtuvo...
Descripción
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2023
Palabras clave
ALIMENTOS - ENFRIAMIENTO, ARROZ (COCINA) - ENFRIAMIENTO, CAPACITACION DE EMPLEADOS, ENFRIAMIENTO - EQUIPO Y ACCESORIOS, ENVASADO DE ALIMENTOS, ENVASES - EVALUACION, INOCUIDAD ALIMENTARIA, REFRIGERACION, RESIDUOS DE ALIMENTOS - PREVENCION, SERVICIOS DE ALIMENTACION - EVALUACION - COSTA RICA, TRANSMISION DEL CALOR