Implementación del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la familia de productos Toppings elaborado en Grupo NTQ
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2013
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Resumen
El proyecto se desarrolló con el objetivo de elaborar el plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) de una de la familia de toppings de la empresa NTQ. La inocuidad ha sido de gran importancia, por diferentes razones, entre ellas, las ETAS (Enfermedades de Transmisión Alimentarias), las cuales son provocadas por microorganismos, o por sustancias químicas o extrañas en el producto a consumir. De la importancia de mantener un buen control durante todo el ciclo de elaboración del alimento y de la necesidad de producir alimentos inocuos, nacen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), requisito para un adecuado sistema HACCP. El Grupo NTQ es una empresa con veinte años de trayectoria, fundada por el Ingeniero en alimentos Francisco Solera Víquez, ante la necesidad del mercado de materias primas para la industria alimentaria. Con el crecimiento de la industria alimentaria se ha visto también aumentada la demanda por sistemas HACCP, requisito vital para ejercer como proveedor de materia prima o producto terminado. En este documento se propone un diagnóstico de la empresa para ver si cumple con los requisitos necesarios para un adecuado control del sistema HACCP y por ende de los planes HACCP. Tal diagnóstico se hace a través de los lineamientos del Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura. La empresa obtuvo en este diagnóstico un 93.4% como promedio de todos los puntos calificados. El Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control de los toppings de Mora, Guanábana, Naranja, se llevó a cabo siguiendo los pasos de la realización de un plan HACCP expuestos por la FAO. Se encontró que los Puntos Críticos de Control (PCC) de la elaboración de los toppings fueron las etapas del proceso de alza de temperatura para la eliminación de microorganismos y la etapa de tamizado para la eliminación de contaminantes físicos. Para llegar a estas conclusiones se llevaron a cabo fichas...
Descripción
Proyecto de Graducación (licenciatura en ingeniería química)--Universidad de Costa Rica, 2013.
Palabras clave
ALIMENTOS - CONTROL DE CALIDAD - COSTA RICA, ALIMENTOS - FABRICACION - COSTA RICA, ALIMENTOS - ASPECTOS HIGIENICOS, NTQ (COSTA RICA), PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS - CONTROL DE CALIDAD, CONTROL DE ALIMENTOS - MEDIDAS DE SEGURIDAD, NTQ (COSTA RICA) - ADMINISTRACION