Caracterización de compuestos volátiles en jugos pulposos y clarificados de frutas de exportación
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2005
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Resumen
El objetivo de este estudio fue caracterizar física y químicamente los jugos pulposos y clarificados, además de los compuestos volátiles de dos frutas de exportación de Costa Rica (piña y melón) provenientes de producto de rechazo, por medio de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masa. Se aplicó un tratamiento enzimático utilizando el preparado comercial Rapidase Pomaliq 2f (250 ppm) a base de pectinasas y celulasas en los jugos pulposos. Para el proceso de clarificación se empleó un equipo de microfiltración tangencia1 (MFT) de membrana tubular multicanal de cerámica-alúmina con una superficie de 0.22 m² y un diámetro de poro de 0.2 micras. De esta manera fue posible estudiar el efecto de la MFT sobre el perfil de aromas (compuestos seleccionados como marcadores), por medio de una comparación entre los cromatogramas de los jugos pulposos y clarificados. Las condiciones de operación establecidas para la MFT de las frutas permitieron obtener elevados valores de flujo de clarificado (Jp) (75 L,/hm² como promedio en piña y 65 uhm² en melón) y un factor de reducción volumétrico (FRV) (superiores a 5 en piña y a 3.4 en melón) después de 80 minutos de proceso, lo que preliminarmente indicaría la viabilidad técnica para una aplicación industrial. Las variedades de piña MD2 y melón Cantaloupe poseen un elevado contenido de compuestos carotenoides (ß-caroteno) presentes mayoritariamente en la pulpa, y responsables de su color característico; sin embargo solamente la primera es muy rica en vitamina C. En el jugo pulposo y clarificado de piña fue posible identificar y cuantificar como compuestos marcadores a: 3-Metiltiopropanoato de metilo, 2,5-Dimetil-4-metoxi-3(2H)furanona, 4-Acetoxihexanoato de metilo, 6-nonalactona y Ftalato de diisobutilo. La concentración global de aromas disminuyó durante la MFT de jugo de piña...
Descripción
Tesis (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2005.
Palabras clave
PIÑA - INDUSTRIA Y COMERCIO - COSTA RICA, JUGOS DE FRUTAS, MELONES