Examinando por Autor "Montero Barrantes, Manuel"
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Ítem Diseño de los procedimientos estándar de limpieza y desinfección, de dos procedimientos estándar de operación, validación de la limpieza y desinfección de distintas superficies y determinación de la concentración de recambio del desinfectante en el pediluvio de la Planta Piloto del CITA(2014) Ramírez Saborío, Silvia Elena; Montero Barrantes, ManuelEl objetivo de esta Práctica fue colaborar con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Planta Piloto del CITA. Para esto, primero se evaluó el grado de avance de la documentación utilizando una herramienta diagnóstico definida con la ayuda de la jefatura de planta, donde se determinó que al inicio de esta Práctica ningún procedimiento estaba completo. Se desarrollaron los procedimientos: Recibo y Almacenamiento de Materias Primas y Manejo de Producto Terminado. Se finalizaron los procedimientos: Inocuidad del Agua y el Hielo, Superficies en Contacto Directo con los Alimentos, Prevención de la Contaminación Cruzada, Mantenimiento de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Control y Manejo de Sustancias Tóxicas y Adulterantes, Control de la Salud e Higiene del Personal y Control de Plagas. También se propuso determinar la concentración de recambio de la disolución desinfectante en los pediluvios, mediante la evaluación de la correlación entre la concentración del desinfectante y el Recuento Total Aerobio; sin embargo, no se logró establecer un modelo matemático que pudiera explicar una relación entre los dos factores y así determinar la concentración de recambio del desinfectante. Por último se realizó la validación del Procedimiento de Limpieza y Desinfección en las superficies de acero inoxidable (plato de la descremadora, malla del despulpador y colador), en una superficie plástica (material de algunas mesas de trabajo que se utilizan para realizar operaciones como pelar, trocear, entre otras) y en las paredes. Cada superficie se inoculó con E. coli ATCC 25922 y se cuantificó la reducción logarítmica del microorganismo después del procedimiento de limpieza y desinfección. Para la superficie de la pared, se encontró una reducción de 99,9%, suficiente para un área que no se encuentra en contacto directo con los alimentos. Para el resto de superficies la reducción logarítmica...Ítem Diseño del programa de soporte de capacitación e inducción, redacción del manual de lineamientos de buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos de operación estándar (SOP), los procedimientos de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) y validación del SSOP de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos de la empresa Pasta y Basta Artesanos del Sabor S.A.(2011) Oreamuno Murillo, Ana Cristina; Montero Barrantes, ManuelSe elaboró el manual de lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos de Operación Estándar (SOP), los Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP), validación del SSOP de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos y elaboración del Programa de Soporte de Inducción y Capacitación de la empresa Pasta y Basta Artesanos del Sabor S. A Para la redacción del Manual de Lineamientos de BPM se realizó un diagnóstico inicial basándose en la Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de las Buenas Prácticas de Manufacturas de Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06. Para estandarizar la producción de la empresa, se diseñaron tres SOP: Recibo de Materia Prima, Procesamiento de Producto y Despacho y Distribución. Por último, el Programa de Soporte de Inducción y Capacitación fue elaborado para mejorar y mantener actualizados los conocimientos con respecto a inocuidad y calidad de todo el personal. Además se elaboraron los siguientes SSOP: Control de la Calidad del Agua, Higiene del Personal, Control de Plagas, Manejo Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Manejo de Sustancias Tóxicas y Adulterantes, Control de la Contaminación Cruzada y Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos. Finalmente, se evaluó microbiológicamente la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección diseñado en las mesas de procesamiento de producto. Se determinó que a 100 ppm el desinfectante utilizado a base de ácido peracético actúa efectivamente. Luego de elaborados e implementados los procedimientos se comprobó por medio de un diagnóstico final que las BPM mejoraron durante el desarrollo de esta práctica dirigida, lo que contribuye a garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran en la empresa.Ítem Estudio del proceso de elaboración de jugo clarificado de mora mediante microfiltración acoplado a un tratamiento enzimático en una empresa procesadora de frutas y vegetales(2014) Cantillo Calvo, Federico; Montero Barrantes, ManuelSe optimizó el proceso de producción de jugo microfiltrado de mora, mediante la comparación de varios métodos de extracción con respecto al que se utilizaba en la empresa procesadora de frutas y vegetales. Además se efectuó la selección del mejor preparado enzimático disponible en el mercado y se llevó a cabo la optimización del proceso de maceración, con el fin de obtener mejores flujos de permeado y un mayor rendimiento en la operación de microfiltración tangencial (MFT). Preliminarmente se desarrolló, a nivel de planta piloto, el proceso para obtener un jugo pulposo similar al que se produce en la empresa para ser utilizado en las pruebas definitivas. No se encontró diferencia significativa en la efectividad de extracción de jugo al utilizar varios preparados enzimáticos comerciales, por lo que se seleccionó el preparado más económico para realizar las siguientes pruebas. Se hicieron dos optimizaciones (variables tiempo y concentración), una para el jugo pulposo (similar al de la empresa) y otra para el jugo extraído en la hidroprensa (con un bajo contenido de pulpa). En el jugo pulposo el modelo generado no fue estadísticamente significativo en el rango evaluado. Para el jugo extraído con la hidroprensa el modelo fue significativo para la variable respuesta de viscosidad, obteniendo el valor óptimo con un tiempo de T -¿2 min y una concentración de C0 ppm. Luego se comparó el efecto sobre la productividad, medida como rendimiento y flujo de permeado, de la MFT (en modo de concentración de retenido) de tres procesos de producción de jugo de mora. En el primero se utilizó jugo pulposo similar al producido en la empresa, acoplado al tratamiento enzimático ya definido, en el segundo se utilizó jugo extraído con la hidroprensa y en el tercero se utilizó jugo extraído con la hidroprensa acoplado al tratamiento enzimático definido anteriormente. Este último proceso fue el más productivo y se utilizó en los ensayos...Ítem Estudio del proceso para la elaboración de jugo clarificado de mora por microfiltración tangencial(2008) Montero Barrantes, Manuel; Pérez Carvajal, Ana Mercedes 1963-Se estudió el proceso de elaboración de jugo de mora clarificado a partir de mora costarricense de la variedad Vino con espinas (Rubus adenotrichous), mediante la aplicación de la microfiltración tangencial (MFT), empleando una membrana cerámica y un equipo piloto. Se determinó el efecto de diferentes pretratamientos físicos para la obtención de un jugo de mora sobre el rendimiento, gasto energético y las características físicoquímicas del jugo producido. Se evaluó también el efecto de un pre-tratamiento enzimático y de la presión transmembranaria sobre el flujo de permeado, el rendimiento de la MFT y el rendimiento total del proceso. Entre los pretratamientos físicos estudiados para la obtención del jugo clarificado, se encontró que el uso de una prensa hidráulica permite obtener el mayor rendimiento empleando un único equipo. La temperatura a utilizar en la maceración enzimática y la MFT del jugo prensado de mora fue de X ºC, ya que un panel de jueces entrenados no detectó diferencias significativas en el sabor (p¿0,01) respecto al jugo fresco. La aplicación de un pretratamiento enzimático presentó un efecto positivo sobre el flujo de permeado y el rendimiento de la operación de MFT de jugo prensado de mora, pero no se encontraron diferencias significativas entre las diferentes concentraciones de enzima utilizadas. La presión transmembranaria tuvo un efecto positivo sobre el flujo de jugo clarificado y el rendimiento de la operación de MFT. El flujo de permeado promedio (Flujo prom) y la presión transmembranaria (Ptm) presentaron una relación lineal en el ámbito estudiado. Se demostró que es posible mantener flujos de permeado mayores a los 130 L/hm2 durante 4,5 h, alcanzando un FRV de 18,4 (equivalente a 94,5% de rendimiento) durante las últimas 2 h de microfiltración. Se concluye que las mejores condiciones de proceso corresponden a: 1) pretratamiento físico de la mora mediente prensado (70,7% redimiento)...Ítem Evaluación del proceso de extracción y fraccionamiento de proteínas mediante la aplicación de tecnologías de membranas, a partir de un subproducto obtenido del procesamiento industrial de pescado(2018) Montero Barrantes, Manuel; Acosta Montoya, Oscar GerardoLa industria pesquera genera subproductos con compuestos valiosos que son desaprovechados. En esta investigación se optimizó la extracción de gelatinas y se evaluó su fraccionamiento, mediante tecnologías de membrana, para obtener fracciones con capacidades gelificante diferenciadas. Se optimizaron, a escala de laboratorio, el pretratamiento ácido (la concentración de ácido acético y el tiempo) y la extracción (tiempo y temperatura) utilizando la metodología de superficie de respuesta. El proceso de extracción optimizado se escaló 80 veces a nivel de planta piloto. Se definió un tratamiento enzimático para ampliar el rango de tamaño de las proteínas en el licor de pescado y posteriormente se fraccionó utilizando 4 membranas en serie (0,8 ¿m, 100 nm, 50 nm y 20 nm), evaluando el efecto individual de cada membrana y el efecto del proceso general sobre la capacidad gelificante de las proteínas. Para el pretratamiento ácido se obtuvo una concentración óptima de ácido acético de 0,225 M para maximizar la hidratación de la piel. En la etapa de extracción se determinó que el tiempo y la temperatura afectan las propiedades de gelificación de las proteínas presentes en el licor, obteniendo valores óptimos de 0,38 h y 54 ºC para maximizar las temperaturas de fusión y gelificación. Se logró escalar el proceso de extracción a nivel de planta piloto obteniendo un licor que no difiere significativamente (p >0,05) en su composición, su fuerza de gel y su temperatura de fusión respecto al obtenido a nivel de laboratorio. Con la aplicación del tratamiento enzimático (subtilisina) (38 ¿L de preparado/ kg de licor, 20 min y 60 ºC) se logró ampliar el diferencial de tamaños de las proteínas del licor de pescado de 2,9 a 8,3. Las filtraciones con membranas cerámicas de 0,8 ¿m, 100 nm, 50 nm y 20 nm presentaron flujos de permeado de 1274 ± 64 kg/hm 2, 122 ± 24 kg/hm 2, 93 ± 14 kg/hm 2 y 29 ± 12 kg/hm 2 a valores...